制作生活中最好的自制焦糖的权威指南

制作生活中最好的自制焦糖的权威指南: 一步一步的教程,高速操作视频, 糖果温度计 + 包装技巧… 和所有其他细节你需要万无一失的成功!

柔软耐嚼的焦糖 -- 两个叠放在羊皮纸上。

这个帖子来了很久了!我想要一个一站式,全面审查最佳自制焦糖过好几年了。今天就是这一天。

我的网站上有很多焦糖食谱。他们本身都很棒。

但是我最喜欢的焦糖食谱是这一。三年前我发布了它,从那以后,它真的是我唯一做的焦糖食谱。我喜欢浓郁的味道。我喜欢柔软耐嚼的质地。我喜欢制作起来有多容易 (我已经记住了食谱)。

它已经成为我的自制焦糖配方。这些年来,我偶尔改变一下,用香草提取物代替香草豆和其他一些小的变化。

柔软耐嚼的焦糖 -- 两个堆叠在羊皮纸上,上面的焦糖被咬了一口。

今天,我们将通过一个逐步明确的指南来制作你生活中最好的自制焦糖。从如何制作它们 (显然) 到最好的糖果温度计,再到包装它们的东西,应有尽有。

我甚至给你做了一个 1 分 15 秒的整个焦糖烹饪过程的视频。在现实生活中,它会比你花的时间长一点,但它花的时间是值得的。

制作焦糖的基本但重要的工具

  • 厚底 4 或 5 夸脱锅
  • 用于搅拌的平边抹刀
  • 糕点刷用于锅的洗涤面{Aff。链接}
  • 糖果温度计 (很多细节如下)
  • 台架刮板用于切割冷却的焦糖
  • 包装用蜡纸或玻璃纸方块 (详情如下)

所有自制糖果制作中最关键的设备之一是平底锅。对于这些自制焦糖,你想要一个厚底不锈钢锅。我建议使用没有不粘涂层的平底锅。厚底简单地意味着锅或锅的底部更厚。它不应该又薄又细。这将有助于确保焦糖不会燃烧。

(在这篇文章的图片中,我使用的是一个全包锅。)然而,你不需要一个高端的锅。多年来,我使用了一套非常棒的厚底 Farberware 平底锅,它们非常适合制作焦糖。

使用平边橡胶抹刀搅拌也是关键。它比圆形勺子或抹刀更能彻底刮起锅底,防止烧焦和粘着。

用于制作焦糖的重底锅和红色抹刀

哪种糖果温度计最好?

啊,这是一个很重的问题。如果这些年来我经历的每一个糖果温度计都有一美元, 我会是一个富有的女人 (实际上并不是因为我仍然欠了所有我买的温度计的债,这些温度计承载了我所有的糖果希望和梦想)。

我确信没有完美的糖果温度计。那些完全放在锅边的 (比如这些扁平的泰勒温度计) 在我使用它们的时候,几乎从来没有精确过温度,而且数字已经磨损了全部我拥有的那些。

经典的玻璃灯泡糖果温度计需要退役 (他们还会再做吗?)。众所周知,它们不是非常准确,而且容易断裂。

我曾经爱和使用这个数字糖果温度计(并推荐了多年) 直到它在后来的使用中也让我失望了足够多次,以至于我不得不与它分手。

我终于找到了一个适合我的解决方案。它并不完美,但它最接近完美。

ThermoPop 糖果和速读温度计

我的糖果温度计液

我现在用一个直接的速读温度计,用一个平底锅夹子把它贴在锅的侧面。额外的好处: 这个温度计也可以用于许多其他的事情 (比如肉的温度,等等)。

我有这个温特波氏温度计从 Thermoworks 但有很多便宜的相似版本周围{Aff。链接}。这些夹子只是网上或商店里的几块钱; 我碰巧在厨房周围放了几个平底锅夹子,谁知道放在哪里。我仍在寻找一种能让温度计更靠近锅侧面的方法,但它目前还有效。

你要确保当温度计夹在平底锅上时,探针的末端和平底锅的底部之间有空间,否则温度读数将不准确。温度计不应该接触锅底。

这些温度计的即时精度是无可匹敌的,这个特性超过了我在这种情况下看到的唯一两个缺点:

  • 在烹饪过程中,温度计会关闭一两次 -- 只需快速按下按钮 (对于这个特定型号) 就可以重新打开; 没什么大不了的
  • 我还没有找到像其他糖果温度计一样将温度计放在锅边的锅夹,所以它确实会妨碍搅拌只是一点点 -- 不是什么大的破坏,但是确保如果你用这个装置在温度计探头下面和周围搅拌,否则焦糖会烧焦点

糖果温度计夹在厚底平底锅的侧面

如何测试糖果温度计的准确性

更新:很多评论滚滚的校准的温度计。咨询的注释部分,如果你想要更多的细节的不同方法来进行校准或阅读别人的想法。作为一个参照点,水在摄氏 207 度,我住的地方。

如果你已经有一个糖果温度计,最大的忠告我能给你的,测试你的糖果温度计的准确性。这真的,真的很简单。

  1. 根据你的海拔计算出水沸腾的温度。这是方便的图表(向下滚动图表)。写下你的特殊号码。
  2. 在快速沸腾的水中读取温度计 (让它在水中放置几分钟; 不要让温度计接触锅底)。也写下这个特殊的数字。
  3. 如果这两个数字相同,你就是黄金。这意味着你的温度计是准确的。如果图表中的数字和温度计中的数字不同,你需要相应地调整糖果制作温度 (见下文)。
  4. 如果你过去有不准确的问题,在制作糖果之前每次测试你的温度计并不是一个坏主意。

示例:如果我住的地方的水在 206 度沸腾,我的温度计在沸水中显示为 203 度,我需要将糖果和焦糖的配方降低 3 度。如果焦糖食谱说要煮到 245 度,我会想煮到 242 度。

另一个例子:如果我住的地方的水在 212 度沸腾,我的温度计在沸水中显示为 218 度,我需要将糖果和焦糖的配方调高 6 度。如果焦糖配方说要煮到 245 度,我需要煮到 251 度。

高空焦糖制作:我相信如果你生活在一个足够高的高度,那里的水沸腾在 202 度, 对于食谱中列出的温度点,你还需要每高于海平面 1,000英尺米减去额外的 2 度。你可能想做一些额外的谷歌搜索以获取更多信息 (我不住在高空)。

好的。我很高兴我们有这次谈话。现在让我们来看看过去的糖果温度计。

自制焦糖成功的最大关键是以一种非常烹饪风格的方式布置所有的烹饪用品和配料。不,但说真的,这很重要。

焦糖制作用品都布置好了: 锅、抹刀、糖、奶油、黄油、香草、温度计

测量所有的配料,并准备好。

另外,准备好焦糖烹饪完成后的锅。你不想在完美的温度下吃一批起泡的热焦糖,却发现你的锅没有涂黄油 (即使不加热,它们也会继续烹饪, 当你在平底锅上涂黄油时,当你心爱的焦糖折断某人珍贵的牙齿时,你会很难过)。

我通常只是在一个直边 8x8 英寸平底锅的所有折痕、边角和缝隙上涂黄油 (这个配方对于一个 9x13 英寸平底锅来说是双倍的)。但是你可以在焦糖冷却后用羊皮纸排成一行,以便于举起它们。

8x8 英寸涂黄油的焦糖平底锅

如何制作自制焦糖

终于!有趣的部分。

在那个美妙的厚底平底锅里 (我希望我能因为在我生命中的某个时刻处于厚底而受到称赞),将糖、水和玉米糖浆混合在一起。

不要在这里发疯。你不会想把它溅到锅边的任何地方。温柔点。小心点。那些飞溅的糖痕会变成糖晶体,如果它们被搅拌回焦糖中,会毁掉整批焦糖。

这听起来有点厄运和忧郁,但别担心。我将向你展示如何轻松地永远去除你生活中的糖晶体,并确保你知道如何制作你生活中最好的自制焦糖。

将糖、玉米糖浆和水混合在一起制成焦糖

用中火或稍中火加热混合物,直到沸腾。它一开始会起泡并上升一点,但很快就会变成漂亮的玻璃气泡。

为什么是这一步?许多焦糖食谱让你从一开始就把奶油 (或甜炼乳) 、黄油、糖和玉米糖浆混合在一起。但是像这样烹饪糖和玉米糖浆首先意味着你很快就能得到很多味道和烹饪没有必须搅拌,锅底没有任何乳状/奶油状的配料烧焦。

太棒了。

煮糖糖浆焦糖

这是当你想把杯子装满水并使用糕点刷{Aff。链接}擦拭煮糖/水线上方的锅边。只需将刷子浸入水中,沿着糖晶体摩擦; 它们会溶解并回到沸腾的混合物中。这就是你想要的。

一旦在锅边清洗,你可能不需要再重复这个过程。

用蘸了水的糕点刷刷下锅的侧面

夹在您方便的花花公子温度计-即时读取或糖果温度计-侧的水平。无需搅拌,煮的混合物 325 至 345 华氏度,范围的温度是好的,不会影响柔软筋道的焦糖。在较高的温度在这一步,焦糖,将较深的颜色。

煮糖糖浆焦糖

我通常将糖混合物烹饪到 345 度左右。中火,在我的炉子上通常需要 20 分钟左右。

煮糖糖浆焦糖

马上,慢慢倒入温膏。混合物会冒泡和冒泡,完全失控。没关系。只是让你的手和手指的安全。这也是为什么我们要大于你觉得锅。该混合物将相当多的步骤。

倒入热奶油焦糖混合物

加入黄油和盐。

焦糖混合物的温度随着添加剂的增加而显著下降。

在焦糖混合物中加入黄油和盐

一旦加入奶油、黄油和盐,是时候开始搅拌了。你要不断搅拌,直到焦糖制作过程结束。这可以防止灼热和燃烧。只要承诺并坚持下去。

你只需要专注于刮锅底 -- 搅拌时不要刮下锅底。它把各种含糖的晶体和硬碎片混合在一起,这不好。你将把焦糖混合物重新煮到大约华氏 245 度(取决于你想要的软/硬)。

烹饪焦糖到 245 度

焦糖的外观随着温度的升高而改变。开始时,焦糖混合物颜色浅,气泡小且间隔紧密。

烹饪焦糖到 245 度

随着温度的升高,颜色变暗,气泡变大。

烹饪焦糖到 245 度

我用我完美校准的温度计,把这些完美的香草焦糖煮到 245 度。这将需要大约 30-45 分钟,这取决于你的炉子和你如何调节温度。

在这种温度下,它们是柔软的,但不是粘在纸上的柔软。我会认为它们比商店买的卡夫或布拉奇包装的焦糖稍微软一点,但比 Twix 酒吧里的焦糖更结实。

我说得有道理吗?还有,他们为什么不用黑巧克力做 Twix 条呢?如果是的话,为什么我的杂货店没有带它们?这些东西让我晚上睡不着觉。

你也可以把这些焦糖煮到较低或稍高的温度,这取决于你想要焦糖有多软或多硬。

料理自制焦糖,245 度

立即把锅从火上拿开,加入香草搅拌。它会冒泡一点; 这很正常。当你搅拌它时,不要刮掉锅的侧面。

其他焦糖口味

如果你想改变焦糖的味道,现在是时候了!省略香草,加入各种不同的提取物: 肉桂、茴香、越橘或酸莓。

确切的数量取决于提取物的品牌和味道 (并记住味道比提取物更有效,所以你想使用更少)。一般来说,我用大约 1/2 到 1 茶匙调味和 2-3 茶匙调味的提取

如果你愿意,你也可以在这一步添加食用色素。我更喜欢使用凝胶食用色素,因为一点点会大有帮助。

在自制焦糖中搅拌香草

1 分钟操作焦糖视频

想看看整个烹饪过程浓缩成一分钟吗?给你。

香草搅拌后,立即将热焦糖倒入准备好的锅中。你准备好了锅,是吗?我希望你准备好锅。

不要太积极地刮锅的侧面和底部 -- 稍微刮一下就可以了,但是清理锅是个坏主意; 它会破坏你焦糖的质地,锅底有超级热的焦糖,边上有甜味。

切割和包装自制焦糖

如何切割和包装自制焦糖

一旦焦糖有完全冷却 (几个小时),是时候包装它们了。

首先,用扁平的抹刀把它们从锅里挖出来是有帮助的 (如果锅里涂了黄油,它们应该马上上来) 并将整个板放在砧板上。

我用这个没有板凳刀就不能生活{Aff。链接}切焦糖。一个 8x8 英寸的焦糖锅将产生大约 50-60 个焦糖。

切割和包装自制焦糖

蜡纸 vs 玻璃纸

我在自制焦糖装配线上长大,在那里我通常会被降级到蜡纸切割站。用一把老式的好剪刀,我剪了成百上千的蜡纸形状 (它们最终遍布方形-矩形光谱) 为了我妈妈每年做的自制焦糖。

蜡纸效果很好。但切成碎片是沉重的痛苦。到目前为止,我还没有看到焦糖包装的预切割蜡纸。校正:但是你们这些了不起的读者有。这里有一些预切蜡纸方格在亚马逊的几个你说因为这个帖子就活{Aff。链接}

现在我老了,在自己的焦糖家庭中长大,我直接选择玻璃纸包装纸。它们有 500 或 1,000 个包装 (阅读: 除非你把焦糖当成你的工作来做,否则它们会持续一生),而且它们非常方便。另外,我认为焦糖在那些透明松脆的小包装纸上看起来很漂亮。

我使用这些玻璃纸包装纸{Aff。链接}。有很多品牌可供选择 -- 在亚马逊上,它们最终的价格在每件 2 到 3 美分之间。你可以在其他地方买到更便宜的在线产品 (比如Orson Gygi或者这个网站致力于牛奶糖糖纸-运费可能会有所不同)。

当使用玻璃纸包装纸时,你必须在扭转两端时有点侵略性,否则它们会稍微展开, 但是我喜欢它们,不能想象没有它们就制作和包装焦糖。

切割和包装自制焦糖

另外,不要惊慌,也不要担心那片焦糖里的气泡。它发生了。尤其是当你的甜吐温帮你做焦糖时,不小心从锅里刮了太多 (这会导致讨厌的气泡)。一旦焦糖被切割和包装,它们就不会被注意到。

我希望这个制作你生活中最好的自制焦糖的明确指南是有帮助的。

因为老实说,我认为每个人都需要在厨房里感觉自己像个摇滚明星,至少做一次自制焦糖。

没有什么比他们更好的了。事实上,我不得不把切割和包装委托给我的孩子,因为面对盯着我的 50 个小焦糖,我的自制力是不存在的。一个给包装纸,一个给我。一个给包装纸,一个给我。我通常最后会有轻微到严重的胃痛。我知道,我知道个人问题。

你还有什么其他问题?

请问任何其他焦糖制作下面,我会很乐意回答问题或将你的人 (当然,谷歌的能!

自制焦糖是我假期最喜欢做的东西。我也用这个焦糖配方自制焦糖苹果它已经成为我品尝其他口味 (如肉桂或甘草) 的首选。

说真的,我要在这里结束它,因为我可以永远谈论自制焦糖,我不想因为喋喋不休而永远失去你的忠诚。布莱恩给了你们所有人侧目,比如,“说真的,是谁让她开始的??”

爱你。现在去给你自己或你的邻居做一批自制焦糖,好吗?

裹着的自制焦糖叠在一起

最好的自制焦糖

产量: 50-60 焦糖
准备时间: 15 分钟
烹饪时间: 45 分钟
总时间: 1 小时
最好的自制焦糖

成分

  • 2 杯重奶油
  • 2 个 1/2 杯 (18.75 盎司) 砂糖
  • 1/2 杯淡玉米糖浆
  • 1/2 杯水
  • 6 汤匙黄油,切成汤匙大小的块
  • 1/4 茶匙粗盐
  • 1 汤匙香草提取物 (见注释)

指令

      1. 在底部和侧面涂上黄油 (也进入角落!) 一个 9x9 英寸的方形烤盘。(交替地, 你可以在羊皮纸上涂上黄油 -- 这可能会让焦糖板在冷却后更容易地从锅里拿出来,以便切割和包装它们。)放在一边。
      2. 将奶油放入平底锅或微波炉中加热,直到热气腾腾。保持温暖。
      3. 对于焦糖,在一个大的、重底的锅里 (至少 5 或 6 夸脱),将糖、玉米糖浆和水搅拌在一起, 注意不要把混合物溅到锅的侧面。
        将糖果温度计夹在平底锅的侧面。
      4. 在不搅拌或移动锅的情况下,用中高温将混合物煮沸。当它开始沸腾时, 将杯子装满水,用糕点刷冲洗锅的侧面,这样就不会有糖颗粒粘在锅的侧面 (你可能不需要重复这在两边已经被很好地清洗之后)。这可以防止焦糖混合物在以后的步骤中结晶。
      5. 煮至煮沸的糖混合物在温度计上显示华氏 325 度,大约 15-20 分钟 (对于较暗但仍耐嚼的焦糖, 继续烹饪糖混合物 -- 我已经把 345 高的糖变成了超级强烈的黑焦糖;小心下一步会导致更多的蒸和起泡你煮更高的初始糖混合物)。
      6. 慢慢小心地将温热的奶油倒入焦糖中。它会冒泡并产生大量蒸汽!加入黄油和盐。在这一步骤中,混合物会冒泡,但几分钟后会下降。
      7. 开始用平顶耐热橡胶抹刀搅拌焦糖 (平边比圆边更能防止焦糖燃烧)。避免刮擦锅的边缘,继续烹饪,不断缓慢搅拌,直到混合物达到华氏 245 度,大约 10-15 分钟 (你可以高达华氏 248 度以获得更坚硬的焦糖,但仍然耐嚼,或者提前从火中取出焦糖以获得更柔软的焦糖; 245 在我的书中是完美的)。
      8. 关掉火,加入香草,不要刮下锅的侧面 -- 刮下锅的底部就可以了 (现在是添加其他调味品/颜色的时候了)。
      9. 立即将焦糖混合物倒入准备好的锅中。
        让焦糖完全冷却。我用一个大的金属抹刀将整片焦糖从锅里剥出来,放到砧板上。
      10. 用锋利的刀或工作台刮刀切成方块,包装,并在凉爽的室温下储存在密闭容器中长达两周。

注释

香草:有关香草豆版本,请参见这个食谱

双批:这个食谱可以翻倍 (对于一个 9x13 英寸的焦糖锅)。使用较大的锅,因此不会沸腾。一双批将需要更长的时间来对温度的每一步。

时间:每一步的确切时间将取决于你调节热量的高低,以及你是否有煤气炉或电炉。

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食谱来源:改编自这个食谱最初改编自在家烹饪2016

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